Kestääkö luomulaatuinen ekstraneitsytoliiviöljy paremmin kuumennusta?

 

Nappasin kaupasta testiin Memmas Knossos -merkkistä luomuoliiviöljyä – kreikkalaista herkkua suoraan Kreetalta, valmistettu perinteisillä menetelmillä Koroneiki-oliiveista. Olin kuullut huhuja, että luomulaatuinen ekstraneitsytoliiviöljy kuumennusta paremmin kuin ei-luomu. Tsekataan faktat.

Ekstraneitsytoliiviöljyn salaisuus on etenkin sen polyfenolit, kuten oleokantaali ja hydroksityrosioli. Nämä antioksidantit taistelevat oksidaatiota vastaan, joka kiihtyy kuumuudessa ja synnyttää haitallisia yhdisteitä (esim. peroksideja). Luomuviljely ilman synteettisiä torjunta-aineita ja typpilannoitteita stressaa oliivipuita juuri sopivasti, mikä buustaa polyfenolituotantoa jopa 20–30 % verrattuna ei-luomutuotantoon. Tuloksena on öljy, joka pysyy vakaampana paistinpannulla tai uunissa – vähemmän hajoamista jopa 200 °C:ssa.

Suoria "luomu vs. ei-luomu" -kuumennustestejä ei nähtävästi ole julkaistu, mutta polyfenolien rooli on selvä: korkeampi pitoisuus (esim. yli 250 mg/kg) pidentää öljyn "elinaikaa" lämmössä. Esimerkiksi Hojiblanca-lajikkeella orgaanisessa EVOO:ssa fenoleja oli 457 mg/kg vs. 338 mg/kg tavallisessa, ja antioksidanttinen kapasiteetti nousi 27–30 %. Koroneiki-lajike, jota Memmas Knossos käyttää, tunnetaan juuri näistä superantioksidanteista – täydellinen valinta paistinpannulle?

Anssi H. Manninen (aka ”Kant”)